Baking

Frå Wikipedia – det frie oppslagsverket
Hopp til navigering Hopp til søk
Anders Zorn - Brødbaking (1889)

Baking er ein måte å laga til mat på ved hjelp av tørr varme, typisk i ein omn, men ein kan også bruka varm oske eller steinar. Det er vanleg å baka brød, kjeks og kaker, men ein kan også baka ei rekkje andre mattypar.[1] Varmen blir gradvis overført frå yta til det ein bakar til senteret, slik at ein gjerne får ei sprø skorpe og eit mjukare indre.[2] Baking kan kombinerast med grilling der ein bruker begge metodar samtidig eller etter kvarandre. Baking som prosess er også i slekt med røyking av mat.

Historisk har tradisjonelt heimebaking til dagleg bruk blitt utført av kvinner og baking i bakeri og restaurantar blitt utført av menn. Industriell produksjon av bakverk føregår automatisert i større fabrikkar. Ein person som lagar bakverk profesjonelt blir kalla bakar. Ein bakar som spesialiserer seg på søte bakverk kan ein kalla konditor.

Teknikkar[endre | endre wikiteksten]

Ei palestinsk kvinne bakar brødet markook på tava eller sajomn i Artas i Betlehem.

I tillegg til å baka brød kan ein bruka teknikken til å laga bakverk som kaker, paiar, terter, quiche, småkaker, scones, kjeks, pretzelar og anna.

Ein kan også baka ulike typar kjøt, inkludert spekemat. Baking blir vanlegvis brukt til mindre kjøtstykke, kjøtpudding eller større kjøtstykke som kan ha fyll eller vera panerte eller dekte med ei røre. For nokre mattypar kan ein omgje dei med væte ved å baka dei i ein del væske (som vatn eller sjy) i botnen av eit lukka ilåt og la det dampa opp rundt maten. Ei anna form for baking er kjend som en croûte (fransk for 'i skorpe'), der ein nytter ei skorpe av deig til å verna maten mot direkte varmen og halda væta inne. Ein kan laga til kjøt, inkludert fjørfe og vilt, fisk og grønsaker en croûte. Nokre døme er Beef Wellington, der storfekjøt er omslutta av deig før baking; pâté en croûte, der ein farse er omslutta på same vis; og vietnamesisk pâté chaud. En croûte-metoden kan også brukast til å baka kjøt ved å grava det ned i glørne til ein eld – til dømes hjort. Ein kan også bruka salt til å laga ei vernande skorpe rundt det ein skal baka. Ein annan måte å verna maten frå direkte varme på er å baka det en papillote (fransk for 'i pergament'). I denne metoden dekker ein maten med by bakepapir (eller aluminiumsfolie).

Bakeform i terrakotta for brød eller annan deig som viser gieter og ei løve som angrip ei ku. Frå 1000-talet, konepalasset ved Mari i Syria

Egg kan brukast i baking til å laga ulike rettar. Saman med mjølkeprodukt er dei mykje brukt til ulike dessertar. Til dømes kan dei nyttast som tjukningsmiddel i bakt vaniljesaus. Retter som byggjer på dette, som crème caramel, er eit døme på mat som treng vern frå den direkte varmen i ein omn. Til dette bruker ein eit vassbad eller bain-marie. Kokefatet blir sett oppi eit anna, større fat som er fylt med vatn, slik at varmen frå omnen blir jamnare fordelt medan ein baker. Ein sufflé er ein annan eggerett som krev streng kontroll over varmen. Omnstemperaturen må vera heilt jamn og omnen kan ikkje delast med ein annan rett. Sameleis treng ein ein god baketeknikk og ein god omn for å laga ein baked Alaska på grunn av vanskane med å baka varm marengs og kald iskrem på same tid.

Baking kan også brukast til å laga rettar som pizza, bakt potet, bakte eple, baked beans, former og pastarettar som lasagna.

Baking i historia[endre | endre wikiteksten]

Egyptisk gravmodell av eit bakeri og bryggeri (11. dynastiet, ca. 2009–1998 f.Kr.)

Den eldste kjende forma for baking fann stad då menneske tok ville graskorn, blauta dei i vatn og moste blandinga til ei slags våt røre.[3] Røra blei steikt ved å hellast på ei flat, varm helle, slik at ein fekk eit brødliknande produket. Seinare, når menneske hadde fått kontroll over elden, blei røra steikt på varme kol, og kunne lett lagast kvar gong ein tente ein eld. Dei gamle egyptarane baka brød med gjær, som dei allereie hadde brukt til å bryggja øl.[4] Brødbaking med innebygde omnar byrja i det gamle Hellas rundt 600 f.Kr.[4]

Baking var viktig i Romarriket. Frå rundt 300 f.Kr. blei bakarar av fine bakverk eit romersk yrke (kjend som pastillarium), og blei ein respektert profesjon ettersom slikt bakverk var viktig til festar og feiringar. Bakverk blei ofte laga spesielt for store bankettar, og ein bakar som kunne finna på nye lekkerbiskenar var høgt verdsett. Rundt år 1 var det over tre hundre slike bakarar i Roma, og Cato skreiv om korleis dei laga alle slags ulike mattypar og hadde økonomisk og sosial suksess som følgje av det dei skapet. Cato fortel om ei mengd ulike bakver, som libum (offerkaker laga av mjøl), placenta (gryn og karse), spira (som moderne pretzelar), scibilata (tortes), savaillum (søt kake), og globus apherica (fritert bakverk). Romarane bakte brød i ein omn med sin eigen skorstein, og hadde møller til å kverna korn til mjøl. Det blei skipa eit laug for bakarar i Roma i 168 f.Kr.

Vincent van Gogh – Bakeriet i Noordstraat (1882)

Bakekunst blei kjend i heile Europa og etterkvart heilt til austlege delar av Asia. I London på 1200-talet var det mange reglar for kommersiell baking, meint å hindra falske mål, matvarer og dårleg tillaging. Det var tjue reglar berre for bakarar, mellom anna måtte kvar bakar laga merke med seglet sitt på brøda sine.[5]

Frå 1800-talet blei nye hevemåtar utbreidde, som natron og bakepulver. Bakarar baka ofte matvarer heime og selte dei på gata. I London selte bakarar søte bakverk frå handkjerrer. Etterkvart kunne ein levera bakverk direkte til hushald, og omsetjinga auka. I Paris blei det opna kaféar med utdandørs servering av bakverk.[6]

Schulze Baking Company Factory i Chicago (1914–15)

Baking blei etterkvart ein kommersiell industri der ein brukte automatisert maskineri slik at ein kunne produsera større mengder med og distribuera dei vidt omkring.

Aromaen og konsistensen til nylaga bakverk er sterkt tiltrekkande, men desse eigenskapane går fort tapt. For å gjera bakverk meir haldbare og innbydande kan kommersielle produsentar bruka ulike tilsetjingsstoff og skildra varne som «heimelaga» eller liknande.

Utstyr[endre | endre wikiteksten]

For å baka treng ein eit innestengd rom ein kan varma opp – typisk ein omn. Denne kan ein varma opp ved hjelp av ved, kol, gass eller elektrisitet. Ein kan setja inn og ta ut bakverk frå omnen med hjelp av omnshanskar eller flate reiskapar med lange handtak som er spesiallage for dette føremålet.

Mange kommersielle omnar ha to varmeelement: eit for baking, som bruker varmluft og varmekonduksjon til å varma maten, og eit for grilling som hovudsakleg varmar gjennom stråling. Ein kan også baka i ei innelukka gryte som kan setjast over eld, kalla ulike ting som Dutch oven, French oven, bake kettle, doufeu eller cocotte.[7]

Asiatiske kulturar har utvikla damping i korg for å få same effekt som baking med mindre bruk av feitt.[8]

Brødbaking ved Roscheider Hof friluftsmuseum
Bakst

Det finn stad elleve ulike reaksjonar under baking. Nokre av dei (som gelatinisering av stive) ville ikkje ha funne stad ved romtemperatur.[9]

  1. Feitt smeltar
  2. Gassar blir danna og utvidar seg
  3. Mikroorganismar døyr
  4. Sukker løyser seg
  5. Egge-, mjølk- og gluten-protein koagulerer
  6. Stive blir faste eller geleaktige
  7. Væske fordampar
  8. Karamellisering og maillardreaksonen skjer på skorpa
  9. Enzym blir denaturerte
  10. Næringsemna går gjennom endringar
  11. Pektin blir brote ned.[10]

Den tørre varmen ein nyttar i baking endrar forma til stiva i maten og gjer at skorpene brunar, slik at dei får ein attraktiv utsjånade og smake. Bruninga skjer som følgje av karamellisering av sukker og maillardreaksjonen. Maillardbruning finn stad når «sukker blir brote ned omgjevne av protein. Ettersom mat kan innehalda mange ulike typar sukker og protein, bidreg maillardbruning til smaken til ei rekkje ulike typar mat, som nøtter, roastbiff og baka brød.»[11] Fukta blir aldri heilt bakt inn; og over tid vil eit bakverk bli tørt. Dette er ofte ein fordel, særleg der ein ønsker å oppnå uttørking, som med urter eller visse grønsaker.

Bakeprosessen treng ikkje noko feitt når ein baker i omn. Feittinnhaldet har likevel mykje å seia for korleis produktet utviklar seg under baking. Høgt innhald av feitt som margarin, smør, smult eller vegetabilsk olje gjer at produktet breier seg ut i løpet av prosessen.

Kulturell og religiøs tyding[endre | endre wikiteksten]

Matzobaking ved Kfar Chabad

Baking, særleg av brød, har stor tyding i mange kulturar. Bakarvarer blir vanlegvis serverte på festar av alle typar, og ein kan då ha særskilde fine typar bakverk. Bakverk er til dømes ein viktig del av temåltid, som ettermiddagste,[12] og av kaffilag.

Baking er nemnd i barnerim som «Bake kake søte» og «Pat-a-cake, pat-a-cake, baker's man».

Nonner ved benediktinarklosteret i Caltanissetta baka ei kake kalla Crocetta di Caltanissetta (Caltanissetta-krossen) til markeringa av krossmesse om hausten.

For jødar har bakverket matzo betydeleg religiøs og rituell tyding. Bakt matzobrød kan malast opp og brukast i andre rettar, til dømes gefiltefisk, og bakast på nytt. For kristne er brød ein viktig del av sakramentet til nattverden. Innan austleg kristendom kan ein baka brød i form av fuglar som barn ber ut på åkeren i ein vårseremoni til minne om dei førti riddarane frå Sebaste.[13]

Jesus definerer seg sjølv som «livsens brød» (Johannes 6:35). Guddommeleg nåde blir kalla «dei sterkes brød» og forkynning, religiøs lære «Guds ords brød». I katolisismen er stykket med signa voks innkapsla i eit relikvieskrin «det heilage brødet». På hebraisk betyr Betlehem 'brødhuset', og kristne ser det at Jesus blei fødd i ein by med det namnet av tyding gjennom offeret hans via eukaristien.

Kjelder[endre | endre wikiteksten]

  1. «60 Baking Recipes We Stole From Grandma». Taste of Home (på engelsk). Henta 19. oktober 2018. 
  2. Figoni, Paula I. (2011). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science (3. utg.). New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39813-5. p.38
  3. Pfister, Fred. «Pfister Consulting: History of Baking – How Did It All Start? Yes people». Arkivert frå originalen 13. januar 2013. Henta 1. januar 2013. 
  4. 4,0 4,1 Morgan, James (2012). Culinary Creation. Routledge. s. 297–298. ISBN 978-1-136-41270-7. 
  5. Peter Ackroyd (2003). London: the biography (1. Anchor Books utg.). New York: Anchor books. s. 59. ISBN 0385497717. 
  6. «The History of Bread 2». www.dovesfarm.co.uk (på engelsk). Henta 24. april 2021. 
  7. Snodgrass, Mary Ellen (2004). Encyclopedia of Kitchen History. Taylor & Francis Books. s. 330. ISBN 0-203-31917-6. 
  8. «Chinese steamed sponge cake (ji dan gao)». Chinese Grandma. 8 February 2013. Henta 14 October 2015. 
  9. Figoni 2011, s. 38.
  10. Figoni 2011, ch.3 pp.38 ff.
  11. Figoni 2011, s. 42.
  12. Simpson, Helen (1986). The London Ritz Book of Afternoon Tea: The Art & Pleasures of Making Tea. London: Angus & Robertson Publishers. s. 16. ISBN 0-207-15415-5. 
  13. «Lark Buns (Zhavoronki) Recipe for the 40 Martyrs of Sebaste - St. Nektarios Orthodox Church of Lenoir City, TN | Bun, Lenoir city, Orthodox». Pinterest (på engelsk). Henta 29. april 2021. 

Bakgrunnsstoff[endre | endre wikiteksten]

Commons-logo.svg Commons har multimedium som gjeld: Baking