Filmjølk

Filmjölk med vaniljesmak i glas

Filmjølk eller fil er ei tradisjonell kulturmjølk som i Noreg tradisjonelt har vore ei form for tettemjølk. I Sverige er filmjölk eller fil i dag ei samlenemning for ulike typar kulturmjølk. Historisk har ordet fil vist til ulike typar syrna mjølk, til dømes filbunke, ein svært tjukk variant med puddingaktig konsistens som var vanleg i store delar av Finland og Sverige.

Filmjölk er blitt syrna av bakteriar frå slektene Streptococcus, Lactococcus (ei underguppe av Streptococcus) og Leuconostoc. Metabolismen til bakteriane gjev mjølka ein syrleg smak. Bakteriane gjer også at protein i mjølka, særleg kasein, koagulerer, slik at mjølka blir tjuktflytande. Yoghurt kan minna om filmjölk, men bakteriekulturane er ulike.

Tradisjonelt laga folk alltid si eiga filmjølk, gjennom å ta vare på litt av den gamla filen og tilsetja han til den nye slik at över bakteriefloraen blei overført. Bakteriekulturen kan også overførast gjennom å dyppa ein liten, rein tøybit (av bomull) i den gamle filen og derettter la han tørka. Seinare kan ein leggja han i mjølk og la henne stå over natta, så er filen klar til å brukast nesta morgon. Denne typen filmjølk kunne ha litt ulik karakter på ulike stader, og har gått under nemningar som långmjölk eller tjockmjölk.

Långmjölk

Långmjölk er ein tradisjonell svensk filmjølkvariant svært tjukk konsistens. Han er typisk for Norrland-landskapet. Meieritilverka långmjölk går under handelsnamnet långfil. Bakteriekulturen for å laga denne typen kulturmjølk liknar den til filmjølk, men han inneheld også Lactococcus lactis, som bind saman ihop karbhydrata i mjeolka til lange polysakkarid som gjev henne ein seig, «lang» konsistens. Långfil blir i dag laga av Norrmejerier, Arla og Gefleortens mejeri i Sverige.

Långmjölk får ein ved hjelp av blad frå tettegras eller soldogg for å byrja laga ny filmjølk. Ein gnir innsida av syrningskaret med desse vekstdelane. Dei inneheld enzym som kan bryta ned protein i mjølka og gjera henne tjukk. I dag meiner somme at dette aldri har hatt stor tydinga for produktet, ettersom det alltid var bakteriar som gjorde hovuddelen av jobben.

Rettar med filmjølk

I Noreg kunne fil vera søndagskost som ein hadde med flatbrødsoll, fil eller tjukkmjølk servert med bitar av flatbrød og gjerne litt sukker.

I Sverige er filmjölk vanleg å ha til frukost, og blir vanlegvis ete i ein djup tallerken med hardt brød (knekkebrød eller tunnbröd) i bitar eller frukostblanding og/eller sukker, syltetøy eller noko anna søtt som balanserer den syrlege smaken. Ein kan også dryssa ingefær eller kanel over filmjölka.

Bryta (bruttu eller bruta) er ein norrlandsk rett laga av filmjölk eller vanleg mjølk og ljusugnsbröd (runnbröd) eller knekkebrød i bitar. Ein kunne laga variantar ved å blanda i syltetøy, eller eta retten med røykt flesk. I Norrland kan ein kalla retten filbryta eller filbruttu når han er laga med filmjölk.

Filbunke er filmjølk laga i små skåler som ein et direkte frå. Tradisjonell filbunke skal ha eit gult, kremete fløytelag øvst..

Kjelder

• Denne artikkelen bygger på «Filmjölk» frå Wikipedia på svensk, den 26. februar 2020.