Fiskefarse

Fiskefarse, og kalla fiskedeig, er fiskekjøt som har vorte knust til ein deig som gjer fisken eigna til å lage fiskemat av. Fiskefarsen vert gjerne tilsett væske og bindemiddel før han vert brukt. Det er helst den ferdige deigen som vert kalla fiskefarse. Det er fleire metodar som har vorte nytta til å knuse fisken til farse. Mekanisering av matlaginga har m.a. ført til endringar i arbeidet med farsen.

Arbeidsmåtar

Tidlege abeidsmåtar var skraping og banking. Det kunne vere svært arbeidskrevjande. Ved skraping vart fiskekjøtet skrapa frå fisken med ein mjuk kniv, gjerne ein bordkniv. Ein skrapa frå sporden og mot hovudet. Ein starta øvst på fisken, om han var stor. Deiga ein då fekk vart så banka eller støytt. Velståande kjøkken hadde gjerne ein eigen fiskemorter, laga av marmor, og med pistill av hardt tre. Det vanlege var at ei treklubbe i eit tretrau vart nytta.

Kjøttkvern med handsveiv

Samtidig som fiskedeigen vart gnidd , støytt eller banka starta ein og å spe. I oppskrifer etter Oselia Osuldsen, som i 1870 – 80 åra var husjomfru hjå, familien Samuel Eyde i Arendal, står det at Fisken skrabes og gnides godt ud og stødes først med lidt Salt, Potetmel og Viddemel, saa opspe-des den med lidt lunkent smeltet Smør, saa med nysilet Melk og Fløde ogsaa lidt om gangen. Denne prosessen med å støyte fiskekjøtet vart gjerne kalla å banke fisken. Det er ikkje uvanleg at «å banke fisk» enno vert brukt om å lage fiskefarse og fiskemat. Kjøttkverna kom i bruk kring midten av 1800-talet, men det gjekk heller lang tid før ho var vanleg på norske kjøkken. Ho vart etter kvart mykje brukt til fiskedeig. Handdrevne kjøttkverner gjev grov farse. Difor vart fisken malt fleire gongar. Etter eldre oppskrifter på fin fiskefarse skal fisken malast opp til åtte gonger.

Ved bruk av elektriske kjøkenmaskinar har det vorte enklare og lettare å lage fiskefarse. Kjøkkenmaskin med påmontert kjøttkvern, hurtigmiksar eller foodprosessor er vanleg å bruke. Det vert anbefalt å male fisken før ein brukar kjøkkenmaskin.

Råvare

Det er svært mange måtar å lage fiskefarse på. Men ein del grunnprinsippa går att i dei fleste oppskrifter.

• Råvarene og reiskapen bør vere godt nedkjøld.
• Mal og rør fisk og salt saman.
• Bruk god tid, og tilfør veska med små kvantum om gangen, under stadig omrørig.

I mange kokebøker vert det presisert at fisken skal vere fersk og avkjølt, og at opptint frosen fisk ikkje kan nyttast. Andre vil nytte opptint fisk, men då må tinevatnet brukast i farsen. Det verkar som bindemiddel. Ein annan metode for å bruke frosen fisk, er å lage farsen før fisken er heilt tint. Då tek ein vare på bindeevna i fisken.

Fisken

Hyse vert rekna som ein god fisk til fiskefarse.

Til fiskedeig nyttar ein helst mager fisk, som har god bindeevne. Særleg gjeld det hysa , som mange reknar som den beste fisken. Elles vert i stor grad lyr, torsk, steinbit og sei brukt. Av ferskvassfisk gjev gjedda fast farse, og er godt egna til slikt bruk. Det vert og laga farse av laks, sild og makrell.

Til det knuste fiskekjøtet trengs det tilførast veske. Det vert brukt fløyte, mjølk eller fiskekraft. Det kallast å spe deigen. Om farsen er for laus, vert det tilført meir bindestoff, ofte i form av potetmjøl. Farsen treng og tilførast passeleg mengd salt. Det vert og nytta ulike krydder. I dei fleste oppskriftene er muskat med. Det vert brukt både reven muskat og muskatblomme.

Fiskemat

Ein porsjon fiskebollar med tilbehøyr

I Noreg vert det meste av fiskefarse brukt til fiskekaker, fiskepudding og fiskebollar. Fiskekaker vert ofte nemnde etter fisken dei er laga av, som seikaker, skreikaker, sildekaker osv. Farsen vert forma til flate kaker som vert steikt i steikjepanne.

Fiskebollar ver forma til runde bollar, og kokte, ofte i fiskekraft.

Når ein lagar fiskepudding har ein farsen i former, og steiker puddingen i vassbad.

Kjelder

• KOKEBOK Statens lærerskole i husstell. Redaktør Olga Ambjørnrud. Oslo 1963