Tørka fisk

Ulike typar tørka fisk i Imphal i Manipur i India

Tørka fisk er ein måte å lagra matfisk på over lengre tid. Ein kan også tørka annan sjømat, som blekksprut og reker. Fersk fisk og annan sjømat blir raskt forringa om han ikkje blir behandla på ein måte som bevarer han. Tørking er ein metode for konservering som stoppar vekst av mikroorganismar ved å fjerna vatn frå matvara. Tørking i friluft ved hjelp av sol og vind har vore praktisert siden antikken for å bevara matvarer. Vanlegvis blir vatnet fjerna ved fordamping (lufttørking, soltørking, røyking eller vindtørking), men ved frysetørking frys ein vara fyrst og fjernar deretter vatnet gjennom sublimasjon. Bakteriar, gjær og muggsopp treng vatnet i maten for å veksa, og tørking hindrar dei i å overleva i matvara.

Tørking er ein av dei tradisjonelle måtane å lagra fisk på, i tillegg til røyking og salting. Tørka fisk kan lagrast i fleire år. Metoden er billig og effektiv i passande klima; arbeidet kan utførast av fiskarar og familiane deira, og det tørka produktet er lett å transportera til marknaden.

Historie

Fisketørkeri i Scheveningen. Måleri av Van Gogh frå 1882.

Tørking av fisk går langt tilbake i tid, og var ein måte å lagra matvara på for å bruka henne seinare eller driva handel. Det er funne spor etter marin fisk i indusdalbyen Harappa, kring 850 km frå kysten, noko som tyder på at dei må ha blitt tørka eller salta for å kunna transporterast hit. Det er også gjort funn i kystlandsbyen Balakot som tyder på kommersiell lagring av fisk, igjen kanskje gjennom tørking.

Fisk blei tørka, handla med og eten i det gamle Egypt. Tørka fisk blei brukt som rasjonar av romerske soldatar på marsj, og som proviant på skip.

I Shōsōin ved Tōdai-ji i Japan, som inneheld omfattande dokumentasjon frå 700-talet, går det fram at folk tørka heile småfiskar og bar dei fram som offer i tempelet.

I vikingtida dreiv lokale høvdingar i Nord-Europa med direkte eksport av tørrfisk til Vest-Europa. Den islandske Egilssoga fortel at høvedsmannen Torolv Kveldulvsson siglde med torsk frå Lofoten til England «for å kjøpe klede og andre ting som han trengde» i 875. Kong Sverre (ca. 1151–1202) drog nordover i 1177, og han møtte då 50 handelsfartøy på veg sørover med tørrfisk frå Lofoten. Det var stor etterspurnad etter fisk i det katolske Europa, der ein ikkje kunne eta kjøt på fastedagar. Kring 1300 var tørrfisk blitt den viktigaste islandske eksportvara.

Tørka, røykt og salta fisk er eit av dei eldste handelsmidla i Afrika. Sorkawa- og bozofolk frå Nigerelva betalte skattane sine til Songhairiket i tørka fisk.

Frå kring 1500 blei dei store torskestammane ved Newfoundland viktige for europeiske fiskarar, som tørka eller salta store mengder fisk fanga i ein kort fiskesesong.

Typar

Hjell er ein type stativ brukt til å tørka torsk til tørrfisk.

Fiskar som tørkar i sola på Madagaskar.

Tørrfisk

Tørrfisk er usalta fisk som blir tørka av kald luft og vind på trestativ (hjell) ved sjøkanten. Torsk er det vanlegaste fiskeslaget som blir brukt til å laga tørrfisk, men andre typar kvitifsk, som sei, lyr, hyse, lange og brosme kan også brukast.

Klippfisk

Klippfisk skil seg frå tørrfisk ved at han er salta før ein tørker han. Etter 2–3 veker i salt er fisken saltmogna, og kan så gå gjennom ein tørkeprosess. Tidlegare tørka ein han på klipper ved havet. Produksjon av klippfisk (eller bacalhau på portugisisk) blei utvikla av portugisarar som fyrst vann ut salt nær brakkvatnet i Aveiro, og så tok det med til Newfoundland der dei kunne fiska store menger torsk. Salting var ikkje økonomisk forsvarleg før 1600-talet, då rimeleg salt frå Sør-Europa blei tilgjengeleg for maritime land i Nord-Europa.

Tørrfisk går gjennom ein gjæringsprosess der kuldetilpassa bakteriar mognar fisken, på same vis som ein kan mogna ost. Klippfisk går gjennom ein kjemisk prosess kalla saltmogning, som liknar på mogningsprosessane til andre saltmogna produkt som parmaskinke.

Ulike typar tørka fisk i verda

Ikan asin cabe ijo, salta og tørka fisk servert med grøn chili, ein indonesisk rett.

Keumamah, tradisjonell acehnesisk tørka fisk.

Tørka fisk og blekksprut i Aceh i Indonesia

Tørka fisk til sals i Kirgisistan

• Bacalhau er det portuguisiske ordet for torsk, og viser i matsamanheng til tørka og salta torsk. Fersk torsk (usalta) blir kalla bacalhau fresco. Bacalhaurettar er utbreidde i Portugal og Galicia, i Nordvest-Spania, og i noko mindre grad i tidlegare portugisiske koloniar som Angola, Macao og Brasil. Det skal vera over 1000 oppskrifter berre i Portugal, og matvara kan reknast som den ikoniske ingrediensen i portugisisk mat, sjølv om ho er den einaste fisken ein ikkje et fersk i denne fiskeelskande nasjonen. Ofte lager ein til bacalhau til festlege høve, og det er del av den tradisjonelle julemiddagen i nokre delar av Portugal.
• Makrell (sukho bangdo på konkani) er blitt tørka og brukt i Goa frå gammalt av. Ved god tørking kan dei halda seg i fleire år. I Goa tørker ein også hai og reker.
• Baccalà (bacalà på venetiansk) er soltørka tørrfisk, ikkje salta fisk. I andre delar av Italia bruker ein namnet om rettar laga med salta torsk. Tørrfisk brukt til baccalà blir blauta ut over fleire dagar før bruk for å mjukna han. Salta torsk, som allereie er mjuk, blir vatna ut for å fjerna ekstra salt.
• Balyk er det russiske omgrepet for salta og tørka mjuke delar av fisk av store, dyrebare artar, som stør og laks. Over tid har omgrepet også blitt brukt om røykt fisk av desse typane.
• Boknefisk er ein variant av tørrfisk utan salt som er blitt delvis tørka av sol og vind medan han heng på hjell eller ein vegg. Den vanlegaste fisken å bruka til boknefisk er torsk, men ein kan også bruka andre typar fisk. Sild kan til dømes nyttast til boknesild.
• Bugeo er eit koreansk namn for tørka alaskatorsk, som mellom anna blitt nytta til suppe og kraft.
• Daing (også kalla bulad og tuyô) er soltørka fisk frå Filippinane. Ein kan bruka nær alle slag disk, men den mest utbreidde varianten er kaninfisk (Siganidae, lokalt kjende som danggit). Ein kan også tørka blekksprut på same vis. Graden av tørking kan variera. I varianten labtingaw vare tørkeperioden berre nokre timar, slik at fisken held på ein del av væska og teksturen. I varianten lamayo blir ikkje fisken tørka i det heile, men marinert i eddik, kvitlauk og krydder.
• Tørka blekksprut kan mellom anna seljast i bitar som snacks.
• Fesikh er ein tradisjonell egyptisk fiskerett av gjæra, salta og tørka multe frå slekta Mugil. Denne fisken finst både i Middelhavet og Raudehavet. Tradisjonelt tørker ein fisken i sola før ein bevarar han med salt.
• Gwamegi er koreansk halvtørka stillehavssild eller Cololabis saira som blir laga om vinteren. Fersk fisk blir plassert utandørs i desember og frys om natta medan han tiner om dagen. Prosessen føregår til vassinnhaldet i fisken er kring 40 %.
• Hákarl er ein islandsk rett av håkjerring eller brugde som har gjæra og tørka i fire-fem månader.
• Harðfiskur er det islandske namnet på tørrfisk, som blir rekna som ein delikatesse på Island og eten som han er eller med smør. Ein vindtørka fisk, kalla skreið, blir også tørka men med hovudet på. Han blir ikkje lenger eten på Island, men blir hovudsakleg selt til Nigeria der han blir brukt i suppe.
• Hwangtae er eit koreansk namn for alaskatorsk som blir frosen om vinteren gjennom ein fryse- og tine-syklus.
• Ikan asin er ein tørka og salta fisk frå Indonesia. Han blir ofte servert med dampa ris og sambal-chilisaus.
• Jwipo er ein koreansk jerky laga ved å pressa, tørka og krydra filefisk.
• Katsuobushi er eit japansk namn for tørka, fermentert og røykt bukstripa bonitt (bonito).
• Kipper er eit engelsk omgrep for ei heil sild som er blitt delt på langs, reinska og salta eller sylta og så kaldrøykt.
• Kodari er ei koreansk nemning for halvtørka ung alaskatorsk.
• Kusaya er ein japansk salta, tørka og fermentert fisk. Han har ei sterk lukt som minnar om den svenske silderetten surströmming.
• Maldivsk fisk er preservert makrellstørje som tradisjonelt er blit tlaga på Maldivane. Han er basiskost i maldivisk mat, og blir også brukt på Sri Lanka.
• Mojama er filletert, salta makrellstørje frå Spania. Han blir lagt i salt i to dagar. Saltet blir så fjerna og fisken blir vaska og lagt i sola for å tørka, tradisjonelt i 15-20 dagar. Ordet mojama kjem frå arabisk musama (tørr), men har opphav i fønikisk handel, særleg frå Gdr ( noverande Gadir, Cádiz).
• Niboshi er eit japansk namn for tørka unge sardiner som både blir etne som snack og brukt til å laga suppekraft. Dei blir også etne i Korea.
• Nogari er ei koreansk nemning for tørka ung alaskatorsk.
• Obambo er tørka tilapia som blir laga til ved at ein skjer fisken open og tørker han i sola i fleire dagar. Han er utbreidd blant luo- og luhyafolk, som lever langs kysten av Victoriasjøen i Kenya. Tradisjonelt var det strengt forbod mot å fiska i regntida, og folk nytta då obambo som var fanga tidlegare og preservert.
• Ræstur fiskur er ei færøysk nemning for halvtørka fisk som i tilreidd tilstand blir rekna som nasjonalrett.
• Karuvadu er tørka fisk som blir lagt i sola over fleire dagar. Denne tradisjonen er vanleg ved kysten av Tamil Nadu i India.
• Tatami iwashi er eit japansk produkt laga ved at ein legg unge sardiner i eit enkelt lag på eit matteaktig underlag. Dei blir typisk tørka i sola på eit bambusstativ, ein prossess som minner om den tradisjonelle tillaginga av japanpapir.
• Bokkoms er heil, salta og tørka multe som er ein kjend delikatesse frå vestkystregionen i Sør-Afrika. Den salta fisken blir tørka i sola og vinden, og eten etter å ha skrelt av skinnet. I nokre høve blir han også røykt.

Kjelder

• Denne artikkelen bygger på «Dried fish» frå Wikipedia på engelsk, den 29. april 2023.
  • Wikipedia på engelsk oppgav desse kjeldene:

Litteratur

• Grandidier, A. (1899). Guide de l'immigrant à Madagascar (på fransk). Paris: A Colin et cie. 
• Kurlansky, Mark (1997). Cod: A Biography of the Fish That Changed the World. New York: Walker. ISBN 0-8027-1326-2