Carey debuterte i 1990 med albumet Vision of love. Ho vart kjend for sin særeigne syngemåte, som er inspirert av soul, jazz og pop. Ho har hatt stor suksess i USA, Storbritannia og Australia. Særleg slo albumet Daydream frå 1995 godt an. Albumet inneheld låtar som «Fantasy» og «Always Be My Baby». Då singelen «My All» i 1998 toppa salslista i USA, vart ho den kvinnelege artisten med flest topplasseringar på denne lista.
I Noreg har suksessen vore noko mindre. Mellom hennar mest populære utgjevingar i Noreg er singlane «Hero» (1993) og «When You Believe» (1998, duett med Whitney Houston). Albumet Music Box (1993) selde over 200 000 eksemplar i Noreg.
Mange av komposisjonene og dei fleste tekstane har Carey sjølv skrive, anten åleine eller i samarbeid med andre. Mellom anna har ho fått hjelp med songane av Walter Afannassieff, Diane Warren og Carole King.
