Scovilleskalaen

Frå Wikipedia – det frie oppslagsverket
Gå til: navigering, søk
Eit utval chiliar med opplysningar om styrken oppgjeve i scovilleeingar.

Scovilleskalen er ei gradsinndeling over heten eller styrken til chili. Den tilhøyrande måleeininga heiter scovilleeining (engelsk: Scoville heat unit, stytta til SHU), men i daglegtale brukar ein ofte berre «scoville». Talet scovilleeiningar[1] syner capsaicininnhaldet i chilien. Capsaicin er ei kjemisk samanbinding som stimulerer kjemoreseptorar i huda, særleg i slimhinnene. Heten i chili skil seg frå smak ved at han vert oppfatta med andre delar av sanseapparatet.

Skalaen har namn etter den amerikanske apotekaren Wilbur Scoville, som oppfann han. Metoden, som han utforma i 1912,[2] er kjend som den organoleptisk scovilletesten (engelsk: the Scoville Organoleptic Test). Den vanlege moderne metoden som vert brukt til kvantitativ analyse gjer nytte av høgtytande væskekromatografi, noko som mogleggjer direkte måling av capsaicinoidinnhaldet.

Den organoleptiske scovilletesten[endre | endre wikiteksten]

Når ein testar etter scovillemetoden vert eit alkoholekstrakt av capsaicinolja frå ei oppmålt mengde tørka chili tilsett stegvis i sukkervatn til eit panel av testarar (vanlegvis fem i talet) sansar fyrste snev av hete i blandinga. Grada av fortynning gjev chilien si plassering på scovilleskalaen. Slik får ein paprika, som ikkje har noko capsaicininnhald i det heile, ein scovillekarakter på null, noko som vil seie at ingen hete kan sansast. Dei sterkaste chiliane, som Habanero og nagachiliane, har ei avlesing på 200 000 eller meir, noko som vil seie at ekstraktet frå dei må tynnast ut over 200 000 gonger før testarar ikkje kan sanse noko capsaicininnhald. Den største svakheita ved den organoleptiske scovilletesten er upresisheita som kjem av at han byggjer på subjektive sansingar hjå testdeltakarane. Testarane kan også berre smake på ein prøve ved kvart prøvetilfelle, noko som gjer testinga tidkrevjande og dyr.

Høgtytande væskekromatografi[endre | endre wikiteksten]

Naga Jolokia (bhut jolokia, naga morich) har eit innhald på over ein million scovilleeiningar. Chilien er heimehøyrande i dei nordaustre indiske statane Assam, Nagaland og Manipur og i delar av Bangladesh.
Raud Savina, ein svært heit chili, har ei scovillemåling på 580 000

Krydderhete vert no vanlegvis målt ved hjelp av høgtytande væskekromatografi (på engelsk stytta til HPLC). Metoden identifiserer og måler konsentrasjonen av heteproduserande kjemiske samanbindingar. Målingane vert brukte i ein matematisk formel som vektar dei etter den relative kapasiteten deira til å gje ei kjensle av hete. Denne metoden gjev målingar som vert uttrykte i American Spice Trade Association (ASTA) smakseiningar. Ei måling på ein del capsaicin per million svarar til ca. 15 scovilleeingar, og den publiserte metoden seier at ASTA smakseiningar kan gongast med 15 og rapporterast som scovilleeiningar. Denne omrekninga er omtrentleg, og krydderekspertane Donna R. Tainter og Anthony T. Grenis seier at det er brei semje om at dette gjev resultat som er kring 20 til 40% lågare enn dei ein ekte scovilletest ville gje. Resultata frå væskekromografimålingane ymsar mykje, heilt opp til 50%, mellom ulike laboratorium.[3]

Liste over scovillemålingar[endre | endre wikiteksten]

Scovilleeiningar Døme
15 000 000–16 000 000 Rein capsaicin[4]
8 600 000–9 100 000 Ulike capsaicinoid (dvs. homocapsaicin, homodihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin)
500 000–5 300 000 Peparspray (av styrken som politi nyttar)[5]
855 000–1 463 700 Bhut Jolokia[6][7]
350 000–580 000 Raud Savina[8]
100 000–350 000 Habanero,[9] scotch bonnet,[9] rocoto[10]
50 000–100 000 Bird's eye,[11] chiltepin, piri piri[11]
30 000–50 000 Cayenne [9] tabascochili
10 000–23 000 Serrano
3 500–8 000 Jalapeño[12], Tabascosaus
1 000–2 500 Anaheim, poblano, peppadew
100–900 Pimento, peperoncini
0 Ingen merkbar styrke, paprika, cubanelle, aji dulce

Chiliane med høgast utslag på scovilleskalaen når over ein million scovilleeiningar. Mellom dei har ein eksemplar av naga jolokia og bhut jolokia.[13][14]

Styrken på chilifrukter varierer grunna variasjon innan arten, jordsmonn, vasstilgang, gjødning og klimafaktorar som temperatur, soltimar og luftråme. Styrken kan også variere mellom fruktene frå same planta, ved at fruktene frå fyrste vekstpunktet er sterkare enn dei frå andre vekstpunkt.[15] Styrken er størst i fullmogne chilifrukter. Styrken i chilifrukta er også høgare nær stilken enn på enden, og mest styrke sit det i frøstolen og hinnene.[16] Unøyaktigheitene som er omtalte under målemetodane gjer også sitt til at verdiane kan vere upresise. Når ein tolkar scovillemålingar bør ein ha dette i mente.[3]

Scovilleskalaen kan utvidast til å uttrykkje styrken til substansar som er endå sterkare enn reint capsaicin. Resiniferatoxin er ein slik substans. Det er eit alkaloid som finst i sevja til somme artar i vortemjølkslekta. Sidan det er tusen gonger så sterkt som capsaicin vil det kunne målast til 16 milliardar scovilleeiningar.[17]

Referansar[endre | endre wikiteksten]

  1. K. V. Peter (ed), Handbook of Herbs and Spices Vol 1, CRC Press, 2001 ISBN 0-8493-1217-5 side 120
  2. The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1:453–4
  3. 3,0 3,1 Tainter, Donna R.; Anthony T. Grenis (2001). Spices and Seasonings. Wiley-IEEE. s. 30. ISBN 0-471-35575-5. «Interlab variation [for the original Scoville scale] could be as high as + / - 50%. However, labs that run these procedures could generate reasonably repeatable results.» 
  4. Uhl (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000
  5. «The Police Policy Studies Council». www.theppsc.org. http://www.theppsc.org/Staff_Views/Czarnecki/chemical_hazards_in_law_enforcement.htm. Henta 2009-02-09. «Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU.» 
  6. Shaline L. Lopez (2007). «NMSU is home to the world's hottest chile pepper». Arkivert frå originalen den 2007-02-19. http://web.archive.org/web/20070219124128/http://www.nmsu.edu/~ucomm/Releases/2007/february/hottest_chile.htm. Henta 2007-02-21. 
  7. AP (23 February 2007), World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN, Arkivert frå den opphavlege versjonen den 2007-03-22, http://web.archive.org/web/20070322224224/http://www.cnn.com/2007/US/02/23/hot.pepper.ap/index.html 
  8. «World's hottest chile pepper discovered». American Society for Horticultural Science. http://www.bio-medicine.org/biology-news-1/Worlds-hottest-chile-pepper-discovered-991-1/. Henta 2008-03-31. 
  9. 9,0 9,1 9,2 «Chile Pepper Heat Scoville Scale». About.com. http://homecooking.about.com/library/weekly/blhotchiles.htm. Henta 2006-09-25. 
  10. «The Scoville Scale». http://www.happystove.com/recipe/32/The+Scoville+Scale. 
  11. 11,0 11,1 «Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers». ScottRobertsWeb.com. http://www.scottrobertsweb.com/scoville-scale.php. Henta 2008-11-19. 
  12. «Anaheim Pepper» (PDF). Chile Pepper Institute at New Mexico State University. 2007. http://www.chilepepperinstitute.org/documents/chileheat.pdf. Henta 2007-10-22. 
  13. World’s hottest chilli grown in Grantham, Lincs, London: Telegraph.co.uk, 2010-04-01, http://www.telegraph.co.uk/news/newstopics/howaboutthat/7543281/Worlds-hottest-chilli-grown-in-Grantham-Lincs.html, henta 2010-04-24 
  14. «Grantham firm grows world's hottest chilli». www.thisislincolnshire.co.uk. http://www.thisislincolnshire.co.uk/Grantham-firm-grows-world-s-hottest-chilli/story-11192125-detail/story.html. Henta 2010-04-24. 
  15. «Alt om chili: Styrke». http://dyrkchili.weebly.com/styrke.html. 
  16. «Alt om chili: Styrke». http://dyrkchili.weebly.com/styrke.html. 
  17. Atala, Anthony, and Debra Slade (2003), Bladder Disease, (Washington DC: National Bladder Foundation), p. 361.