Matsopp

Frå Wikipedia – det frie oppslagsverket
Hopp til navigering Hopp til søk
Kantarell (Cantharellus cibarius) blir rekna som ein god matsopp.
Traktkantarell (Craterellus tubaeformis), som veks i barskog, er ein velsmakande slektning til kantarell.

Matsop er soppar ein kan eta.[1] Etbarheiten kan definerast ut frå to kriterium: Dei inneheld ikkje gift og har ein smak som dei fleste menneske liker.[2] Mange etande soppar kan også innehalda nyttige mineral.[3][4]

Soppar ein kan eta varierer i storleik, utsjånad og smak. Dei har ikkje felles kjenneteikn, der bør soppsankarar kjenna dei karakteristiske trekka til kvar enkelt art, slik at dei er i stand til å trygt identifisera han.

Næringsverdi[endre | endre wikiteksten]

Soppar er fattige på feitt og energi, men rike på fibrar og protein, og dannar livsnødvendige aminosyrer og fleirumetta feittsyrer, som linolensyre, som menneske ikkje kan produsera sjølv, og derfor må få i seg via kosten.[5][6][7]

Nokre soppar inneheld like store mengder antioksidantar som gulrot, paprika og brokkoli.[8] Dyrka soppar er dessutan ei kjelde til vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin) og vitamin B9 (folat), og er, samanlikna med grønsaker, rike på mineral som kalium, fosfat, sink og kopar.[9]

Soppar inneheld òg vitamin D som den einaste ikkje-animalske fødevara, og kan såleis brukast av vegetarianarar og personar som et få animalske produkt til å dekka vitaminbehovet.[10] Det er særleg vitamin D2 som er i soppar.[11]

Dei beste matsoppane[endre | endre wikiteksten]

Vurderingar av matsoppar omfattar konsistens, smak og haldbarheit.

Miljøstyrelsen og Naturstyrelsen i Danmark gjev følgjande eksempel på gode matsoppar som er lette å kjenna att:[12][13]

Danmarks Naturfredningsforening nemnar dessutan følgjande alminnelege matsoppar:[19]

Andre gode viltveksande matsoppar:

Dyrka og/eller importerte soppar

  • Portobello (Agaricus bisporus-variant)
  • Bøkehatt (Hypsizygus tessellatus)
  • Shiitake (Lentinula edodes)
  • kransmusserong (Tricholoma matsutake)

Soppsanking[endre | endre wikiteksten]

Soppar har ikkje fotosyntese, men er heterotrofe. Dette vil seia at dei får næring ved å bryta ned organisk materiale (t.d. sukkerstoff) som danna av andre organismar. Som regel er dette materialet dødt (t.d. blad og trestammar), men soppar kan òg vera parasittar som snyltar på levande plantar og dyr, eller leva i symbiose med plantar ved hjelp av såkalla mykorrhiza. Symbiosen hjelper planten med å auka opptaket av uorganiske samband, som nitrat og fosfat, frå stader der det er låge konsentrasjonar av desse viktige næringsstoffa.[28] I mange tilfelle er mikroskopiske undersøkingar nødvendige for å skilja nokre av artane.

Sanking av matsopp, som for nokre ein lidenskap som både omfattar sjølve sankinga av soppane og ein tur i skogen, krev mindre fagleg innsikt. Dei fleste større fruktlekamar av matsoppar kan identifiserast ved hjelp av storleik, fargar, lukt, hatt, stilk og rot.[29]

Ekspertar tilrår at ein har dei innsanka soppane i ei korg med inndelingar som gjer at ein kan skilja dei ulike artane. Det kan vera ein god idé å ha med ein børste til å fjerna møkk og ein kniv til å skjera gjennom eit eksemplar av kvar art for å kunna identifisera soppane.[30] Dessutan bør soppsankarar ha med ei bok som kan hjelpa til med å identifiser soppane.[31]

Om sankaren ikkje er sikker på kva for ein sopp han har funne, bør han ikkje brukast. Det er elles ofte tilrådd å få råd frå ein soppkunnig. Nybyrjarar bør alltid sanka sopp under rettleiing av kunnige.

Nokre butikkar, særleg større supermarknader, sel mellom anna kantarell som er samla inn i høgsesongen. I Danmark er innsamla kantarellar ofte importerte frå Polen eller Baltikum.

Vanlege nybyrjarsoppar[endre | endre wikiteksten]

Steinsopp (Boletus edulis) er lett kjennbar på røyra under hatten

Det blir anbefalt nye soppsankarar å fyrst læra seg å kjenna røyrhattfamilien, fordi dei fleste røyrhattane er etande og velsmakande. Gruppa er lett kjennbar på røyra under hatten. Tre artar som blir framheva for den gode smaken sin er steinsopp, blodrøryrsopp og svartbrun røyrsopp.

Moglege forvekslingar[endre | endre wikiteksten]

Marksjampinjong, Agaricus campestris, er ein god matsopp. Noter dei brune lamellane på undersida av hatten.
Åkersjampinjong, Agaricus arvennis er også ein god matsopp med brune lamellar på undersida av hatten.
Snøkvit flugesvopp, Amanita virosa, er ein døyeleg giftig sopp, som kan forvekslast med artar av sjampinjong, men skil seg frå dei ved dei kvite lamellane på undersida av hatten.

Nokre gode matsoppar kan forvekslast med giftige artar. Sjølv om dei fleste soppar er uskadelege finst det òg soppar som er svært giftige. Ein av desse, pukla giftslørhatt, blir best unngått ved å unngå heilt unngå å sanka slørhattar, som elles ikkje er så gode matsoppar. To andre lumske giftsoppar, grøn flugesopp og snøkvitt flugesopp, kan naturlegvis òg bli unngått ved å la flugesoppar stå, men problemet er her at dei to artane i stor grad liknar på gode matsoppar. Snøkvit flugesopp kan av ukunnige lett forvekslast med kvite sjampinjongar, men medan alle eksemplar av sjampinjong har farga lamellar som normalt er brunlege, er lamellane til flugesoppen kritkvite. Grøn flugesopp er særleg blitt forveksla med etande posesopp, som blir selt på marknadar i Asia, og som òg har ein pose ved rota. Han kan òg forvekslast med grøne artar av kremlar, men desse manglar både ring om stammen og pose ved basis.

Soppdyrking[endre | endre wikiteksten]

Det er vanskeleg å dyrka sopp, fordi mange artar dannar mykorrhiza med eit bestemt vertstre eller krev særskilde jordbotnforhold. Nokre få artar som sjampinjong, shiitake og blågrå østerssopp blir dyrka og selt. Omlag 60 land har kommersielle verksemder som dyrkar sopp.[32] I tillegg til den kulinariske verdi speler soppane ei vesentleg rolle i økosystemet.[33][34][35][36]

Tilreiing av sopp[endre | endre wikiteksten]

Oppskorne sjampinjongar og portobellosoppar

Soppar har ulike smakar avhengig av alder og art. Etande soppar er karakteriserte av smaken av umami, ein av dei fem grunnsmakane, som blir utløyst av molekylær gjenkjenning av dei frie aminosyrene glutamat og aspartat og av nukleotider (som inngår i DNA og RNA).[37][38] Glutamat gjev den sterkaste umamismaken, og denne frie aminosyra er til stades både i dyrka og ville soppar.[39][40][41]

Nokre artar kan ha ein velsmakande hatt, men ein seig eller trådete stilk. Sjølv blant dei gode matsoppane bør ein aldri sanka eldre eksemplar til å eta. I fuktig vêr er ein del soppar mjuke og slimete; dei kan eventuelt tørrsteikast for å få ut noko av væta.

Soppar er generelt giftige i rå tilstand. Når ein sopp blir omtalt som etande i ei soppbok, meiner ein «etande i varmebehandla tilstand». Berre sjampinjong og ev. mindre mengder steinsopp bør etast rå. Dei har òg betre smak etter varmebehandling.

Dei fleste matsoppar passar til steiking. Nokre soppar er særs vasshaldige, særleg i fuktig vêr, og det er ein god idé å hella væska av under steikinga.

Nokre soppar, som artar frå røyrhattfamilien, passar godt til stuing. Mange jamnar seg sjølv, slik at ein berre treng tilsetja fløyte og krydder.

Dei beste måtane å lagra soppar på er tørking og djupfrysing. Tørka soppar blir vatna ut før ein bruker dei. Før frysing kan ein steika soppane lett i svært lite feittstoff. Ekspertar tilrår ikkje å tilsetja fløyte eller sky til soppar før ein frys dei.[42]

Kjelder[endre | endre wikiteksten]

  1. Chang, Shu-Ting; Phillip G. Miles (1989). Mushrooms: cultivation, nutritional value, medicinal effect, and Environmental Impact. CRC Press. s. 4–6. ISBN 978-0-8493-1043-0. 
  2. «Functional properties of edible mushrooms». Nutrition 16 (7–8): 694–6. 2000. PMID 10906601. doi:10.1016/S0899-9007(00)00341-5. 
  3. Ole G. Mouritsen; Klavs Styrbaek (2014). Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Columbia University Press. ISBN 978-0231168908. 
  4. Paul Adams (24. november 2015). «Put the science of umami to work for you». Popular Science, Bonnier Corporation. Henta 11. december 2015. 
  5. Kalač P (2009) Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms: A review. Food Chemistry 113: 9-16.
  6. Manzi P, Aguzzi A, Pizzoferrato L (2001) Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry 73: 321-325.
  7. Sande D, Oliveira GP, Moura MAFE, Martins BA, Lima MTNS, Takahashi JA (2019) Edible mushrooms as a ubiquitous source of essential fatty acids. Food Research International 125: 108524. doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108524.
  8. Dubost, N.J., Ou, B., Beelman, R.B. (2007) Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chemistry 105: 727-735. doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.01.030
  9. Mattila, P., Konko, K., Eurola, M., Pihlava, J.M., Astola, J., Vahteristo, L., Hietaniemi, V., Kumpulainen, J., Valtonen, M., Piironen, V. (2001) Content of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 2343-2348.
  10. https://samvirke.dk/artikler/svampe-strutter-af-vitaminer.  Missing or empty |title= (hjelp)
  11. «Photobiology of vitamin D in mushrooms and its bioavailability in humans». Dermato-Endocrinology 5 (1): 165–76. januar 2013. PMC 3897585. PMID 24494050. doi:10.4161/derm.23321. 
  12. Svampe. Miljøministeriet, Miljøstyrelsen. Hentet 29. september 2021.
  13. Svampejagt. Miljøministeriet, Naturstyrelsen. Hentet 29. september 2021.
  14. Mark-champignon. Danmarks svampeatlas.
  15. Almindelig kantarel. Danmarks svampeatlas.
  16. Tragt-kantarel. Danmarks svampeatlas.
  17. Trompetsvamp. Danmarks svampeatlas.
  18. Spiselig rørhat; karl johan. Danmarks svampeatlas.
  19. 5 almindelige spisesvampe du skal kende. Danmarks Naturfredningsforening. Hentet 29. september 2021.
  20. Almindelig østershat. Danmarks svampeatlas.
  21. Almindelig pigsvamp. Danmarks svampeatlas.
  22. Punktstokket indigorørhat. Danmarks svampeatlas.
  23. Brunstokket rørhat. Danmarks svampeatlas.
  24. Have-champignon. Danmarks svampeatlas.
  25. Stor kæmpeparasolhat. Danmarks svampeatlas.
  26. Foranderlig skælhat. Danmarks svampeatlas.
  27. Stor parykhat. Danmarks svampeatlas.
  28. Lindahl BD, Ihrmark K, Boberg J, Trumbore SE, Högberg P, Stenlid J, Finlay RD. (2007). «Spatial separation of litter decomposition and mycorrhizal nitrogen uptake in a boreal forest». New Phytologist 173 (3): 611–620. PMID 17244056. doi:10.1111/j.1469-8137.2006.01936.x. 
  29. jf. Lange (1978)
  30. jf. Lange (1978)
  31. Eksempler på sådanne bøger er Læssøe (2010), Lange (1978) og Korhonen (1973).
  32. John Fereira. «U.S. Mushroom Industry». Usda.mannlib.cornell.edu. Henta 30. mai 2010. 
  33. «Every Type Of Mushroom You Need To Know About». Huffingtonpost.com. 19. marts 2014. Henta 23. oktober 2018. 
  34. «Common Types of Mushrooms». Realsimple.com. Henta 23. oktober 2018. 
  35. «What's the Difference Between Cremini and Portobello Mushrooms?». Thekitchen.com. Henta 23. oktober 2018. 
  36. «Cultivation of Oyster Mushrooms». Extension.psu.edu. Henta 23. oktober 2018. 
  37. Zhang, Y., Venkitasamy, C., Pan, Z., Wang, W. (2013) Recent developments on umami ingredients of edible mushrooms – A review. Trends in Food Science & Technology 33: 78-92. doi.org/10.1016/j.tifs.2013.08.002.
  38. Phat C, Moon B, Lee C (2016) Evaluation of umami taste in mushroom extracts by chemical analysis, sensory evaluation, and an electronic tongue system. Food Chemistry 192: 1068-77. doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.07.113.
  39. Yamaguchi S, Yoshikawa T, Ikeda S, Ninomiya T (1971) Measurement of the relative taste intensity of some L-α-amino acids and 5′-nucleotides. Journal of Food Science 36: 846-849, 10.1111/j.1365-2621.1971.tb15541.x
  40. Dong M, Qin L, Xue J, Song-Yi L, Xu X-B, Zhu BW (2018) Simultaneous quantification of free amino acids and 5′-nucleotides in shiitake mushrooms by stable isotope labeling-LC-MS/MS analysis. Food Chemistry 268: 57-65.
  41. Manninen H, Rotola-Pukkila M, Aisala H, Hopia A, Laaksonen T (2018) Free amino acids and 5'-nucleotides in Finnish forest mushrooms. Food Chemistry 247: 23-28. doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.12.014.
  42. Lange (1978), s. 23-24